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乐山美食(一)

  • 发布时间:2016-08-22

翘脚牛肉

相传,在2 0世纪30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药,精通歧典之术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香,因味特汤香,又有防病治病的功效。所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传至今。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。



乐山甜皮鸭

乐山人称“卤鸭子”,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的“甜皮鸭”,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料。乐山甜皮鸭的好处在于皮,或脆甜,或肥厚,附以细嫩的里。


岷江特色鱼火锅

在岷江边,停泊了很多艘特色装饰的渔船,边吃边看风景。乐山以白鲢或花鲢鱼做火锅较多,品尝时可以红(辣锅底)白(清汤锅底)各一锅,红的辣的够劲,白的鲜香味美,船上吃的鱼品种齐全,比如江团、红砂、黄辣丁、岩鲤等,味道鲜美无比。


白宰鸡

又称白切鸡、凉拌鸡,是乐山有名的风味食品。清朝末年到民国初期,嘉州白宰鸡以杨双喜父子制作的最有特色,俗称“杨鸡肉”。其白宰鸡具有鲜、嫩、麻、辣四大特点,久负盛名。抗日战争时期,周贵明制作的嘉州白宰鸡开始走红,俗称“周鸡肉”。“周鸡肉”开店于乐山公园侧面,取名“明和轩”。“周鸡肉”的白宰鸡与“杨鸡肉”的白宰鸡略有差别。“周鸡肉”的白宰鸡鲜嫩脱骨,爽口悦心,色泽红亮,麻辣中带微甜,颇有地方特色。后“明和轩”公私合营,改名为“明和饭店”,一直保持着嘉州白宰鸡的传统风味。 

 

 

峨眉素斋

佛门认为吃素可以清心寡欲、益寿延年,故在素食上极其讲究。报国寺、伏虎寺、万年寺僧人办的素席较有名。佛门素席是用豆制品、面精、蔬果等为原料,仿荤席的品类、形状而做出的菜肴。不但仿其形,而且仿其味,可以乱真。


叶儿粑

叶儿粑,就是用叶子包的粑。用糯米细粉做包皮,内有用白糖、花生、核祧、芝麻等合制成的馅,或用猪肉(半瘦半肥)和芽菜等配料做成馅。用粑叶包好蒸后,即可食用,味道鲜美,令人回味:可在天一家叶儿粑总汇(市区西正街)品尝到。



西坝豆腐

西坝豆腐,历史悠久,于东汉时期传入,精于唐宋时期,有文字可查,则兴盛于明朝万历(公元1573 - 1620)年间,距今已有400多年的历史。西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序,道道都有特别的讲究。其中洁净是首要,这就是为什么西坝豆腐比任何地方的豆腐都更洁白、细嫩、绵软、化渣的原因。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精妙的豆腐宴席,让人惊叹不已。有文人品过西坝豆腐赞道:“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川”;洁白如玉细若脂,几乎舌头一起咽。


牛华麻辣烫

牛华麻辣烫源于火锅,但有别于火锅的吃法,也不同于成都的串串香。牛华麻辣烫做法并不复杂,将高汤置于砂锅中,在加入辣椒、胡椒、八角、三奈等各种香料熬制而成,放在火锅桌内,将穿有各种肉类和生鲜疏菜的竹签放到煮沸的浓汤中煮涮,麻辣烫的食料很多,如鸡翅、脚皮、鸭舌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、土豆、红薯、侧耳根、冬瓜、蘑菇、豆浆皮、海带、木耳、豆芽、豆腐干、笋子、藕等等。顾客可以根据口味自由配制调料碟子,牛华麻辣烫一般是由盐、味精、辣椒末、花椒末、葱花、沿荽配成干碟,而不是一般的红油辣椒碟。麻辣烫在夏天吃得让人不停地甩汗抹脖子,畅快淋沥;冬天人们围着火锅炉子会吃的热汗直冒,浑身暖烘烘。



牛华豆腐脑

牛华豆腐脑为五通桥名小吃,发源在五通桥牛华镇,传统制法是先将嫩豆花放人已兑好的粉汤芡中加热至微开时,按客人要求依次放入小葱、芫荽(香菜)、辣椒、花椒、味精等七种八种配料,再把一份泡好的红苕粉或是豌豆粉条挑入竹漏勺中烫热后,倒入碗中,立即将芡汤和豆花汤注入碗中,最后舀一勺油炸小黄豆撒在上面,一碗正宗的香喷喷的豆腐脑就上桌了。吃起来真的是“鲜、香、麻、辣”五味俱全,加上特有的蒸笼肉夹白饼子(有蒸肥肠、蒸牛肉、蒸羊肉等不同口味),那滋味好吃的不得了。


干巴牛肉

    始创二十世纪初,驰名近百年,系乐山沙湾福禄古镇地方著名特产。精选黄牛后腿肉剔筋作原料,采用特别配方,加入名贵药材,多次精加工制成。成品呈条状,色泽红褐油亮,入口化渣。